2023.04.03
食文化が欧風化して久しい昨今、ご自宅の食卓や、外食の際のテーブルにテリーヌやパテ、リエット等が賑わいに華を添える事もあるでしょう。
しかし、明確な違いを説明できるだろうか？何気なく食べてしまっているからこそ明確な線引きが難しい。特に元々日本の物ではないので境界があいまいになりがちなのである。
テリーヌとは、焼く時(火入れ)の際に使用する陶器の器の事で『テリーヌ型』と呼び、コレを使用し火入れをした物を『テリーヌ』と呼びます。形も、丸、楕円、長方形・・・いろいろ存在するので、形だけでは判断できない。
パテも基本はファルスの回りにパイ生地を張り、型に詰め焼いたもの。表面はパイ生地に覆われております。
リエットは肉や、魚を煮崩し、香辛料ブイヨン等で整えた練り物になります。
が、現代の日本においては、先に述べたように協会が曖昧で、パイ生地に包まれて出てきた物がパテと言う名前だったり、肉の繊維を残し、ほぐし固めた物をパテと呼んだりします。
細かな事にこだわらず、美味しいから食卓の物を頂くという事でもよいかと思います。
商品番号32
アルザス風レバーのパテ(パテ・ドゥ・フォア・アルザシアン)
もともとフランス東北部アルザス・ロレーヌ地方の豚肝臓を主材料とした人気の高い練り物です。きめ細かな生地となめらかな口当たりを特徴としたこの銘品は“フランス東北部の食都ストラスブゥル”の名と共に国中のグルメ達に愛好されつづけて来ました。
栄養バランスに秀れた肝臓の素材性と香辛料の配合の絶妙な組み合わせ！小社では、更に独自のスパイスを加えパンに塗るタイプに仕上げ、キュルノンチュエの味の創意に腐心いたしました。特に女性の健康管理－鉄分の補給に最適な品かと存じます。
ご家庭でのおやつの友として、又パーティでの前菜カナッペのひと品として供されれば、あなたの味覚のセンスに会食仲間から拍手を浴びることでしょう。
商品番号36
リエット・デュ・マン・スペシャリテ
骨付豚ばら肉を主材料に豚肉のみを煮とろかし、丁寧に手でほぐした繊維状の素材に、ブーケ・ガルニと生ハムの切り落とし・大腿骨から引いたブイヨン、小社独自に開発しました油脂・香辛料・背脂のサイコロ切り、全て手仕事で仕上げた手間暇かけた自信の逸品です。毎年6月16日に開催されるデﾕ・マン24時間耐久自動車レースには、世界中の観客が集まります。サーキットの在るル・マン村々民総出で造る兄弟分のリーヨンと共に、その売上は、将に「一年を一日で稼ぐル・マン村」との評判の立つくらいです。
商品番号41
パテ・オー・ロックフォール
青かび熟成チーズの王様ロックフォールの豊醇濃厚な味覚と世界三大料理チーズの一つ、フランシュ＝コンテ州の誇るコンテ・チーズのまったりした醇味、そして酸味もさわやかなノルマンディ産のフロマージュ・ブランの奏る三味一体のハーモニーが、豚肉・豚肝臓・小社自慢の豚ばら肉燻製とマリアージュして産まれましたのが、このパテです。ココットにパテ生地をポアトリーヌ・フュメで包み、網脂で覆って焼き上げました。
チーズ好きなグルメな舌の持主には、たまらない逸品として記憶に残る個性的な味覚です。大人の味として、フランス・パン、白葡萄酒と共にご夫婦の夜食に・・・・友人達とのパーティでの一皿として供されれば、貴方は注目を浴びること請合い！好肴絶佳選びの達人として称讃されることでしょう。
商品番号43
パテ・ドゥ・カンパーニュ・ア・ラ・メゾン
本格フランスパンの愛好家が日本の食卓にほぼ定着する社会現象と共に、パンと切り離せない食材“パテ”のファンが急増しており、小社のパテ・シリーズも安定商品としてご好評を戴いております。既に販売中の商品番号32・36・41が、パンに塗りつけて召し上がるのに対し、五番目に誕生しましたこのパテは、好みの厚さに切り出して、パンと共に食します。パテpâtéは元々pâteパイ生地に包まれた素材をパン屋さんpâtisserieの石釜で焼かれたことから名付けられましたが、現在では意味が広がって使われるようになりました。
小社の自家製田舎風パテはー豚ばら肉、豚喉脂肪・豚肝臓のファルスに、辛味野菜を煮込んでエッセンスを抽出した牛乳・葡萄酒を加え、各種香辛料、隠し味として鵞鳥脂とトリュフの芳香を忍ばせて、パテの王国フランス南西地方の典型的製法をとどめるように仕上げてあります。ご覧の様に白磁陶器に豚背脂の薄切りの帯を格子模様に置き、網脂を冠せて焼き上げ、小社独自のブイヨンのゼラチンで見た目も美しく被ってあります。どうぞ、そのまったりした芳醇な味覚をコルニション・オリーヴの酢漬け・乾燥果実等を添えてご愛好の葡萄酒と共にお味わい下さいませ。
商品番号117
鴨とフォアグラのパテアンクルート
フランス産鴨もも肉をふんだんに用いフォアグラ、鴨砂肝、豚肉加熱ハム、ピスタチオでモザイク仕立てのパテアンクルートです。 クルート生地は、鴨と相性の良いきび砂糖を使い食された時のバランスを考えました。220℃高温で焼き上げ冷蔵庫で一昼夜寝かせ、豚肉から煮出したフォン(出し汁)でコンソメを作り詰め物とパイの間に注ぎ込み伝統的なパテアンクルートの形に仕上げました。
商品番号119
豚肩ロース肉とジロール茸のパテアンクルート
鹿児島県産黒豚肩ロース肉を使用し、豚肉は歯ごたえが残るよう大きめにカットしました。奥美濃古地鶏のもも肉、レバーも混ぜ合わせバターでソテーしたジロール茸、マッシュルームの香り豊かさ、ポルトガル北部の赤ポートワイン、コニャックの風味がアクセントのパテアンクルートです。 パテアンクルートとは元々、ミンチ肉をパイ生地＝パート（pate）で包んで焼き上げた物が原型。
原料処理から整形し、焼き上げ、冷やし固め、ジュレを流し込み、冷蔵庫で3日間寝かせパイとファルスを一体化し完成します。
商品番号118
テリーヌ・ドォ・カンパーニュ
豚肉のテリーヌは中世ヨーロッパの頃から料理の保存食として親しまれ今日に至ります。
テリーヌ型といわれる陶製の深い焼き物容器に混ぜ合わせたファルスを詰めオーブンで焼いたものになります。 焼き上がりましたら冷やし固め一切れずつ切り分けます。
豚腿肉、バラ肉半分を細かい目で挽き残りの豚肉半分量・豚心臓・豚肝臓は大きい目で挽きカンパーニュ（田舎風）のイメージに合わせた肉の存在感を残し、肉本来の味・食感を味わいます。 全体量の3分の1にあたる豚肝臓も筋・血管を丁寧に取り除き牛乳に一晩漬け込む事で敬遠されがちなレバー臭をおさえてあります。 今、日本では豚肝臓臭が強いということで鶏肝臓を使用する店が多いが、このキュルノンチュエのテリーヌ ドゥ カンパーニュは豚肉100％。 コニャック・マディラ酒の風味豊かな逸品です。
フランスのレストラン・ビストロや庶民的なブラッスリーの前菜には必ずといっていい程あるカンパーニュ。
パーティの一皿やお野菜と共に、食パンやバゲットに挟んでサンドイッチにと使い方は様々でご愛好の葡萄酒との相性の良い商品です。
商品番号63
おばあちゃんのパテ(パテ・ドゥ・グランメール)
パテ・ドゥ・グランメールの歴史は古く、ギリシャ時代には今の食べ方、調理方法に近い形が存在していた。その頃は、春に生まれた家畜達は越冬組(繁殖用)を残し、秋には屠殺されてしまう。
飼育しておく餌が充分に確保できない為。
その頃の調理方法は、肉は塩漬けにし、ソーセージやハム類で日持ちする。しかし、皮の内側で骨以外は全て食べるのが普通の地域では、足の速い内臓類はパテにしてすぐに食べてしまうのが一般的でした。
弊社で作るグランメールは、昔から変わらない製法で作るフランスの星付レストランのレシピに、 キュルノンチュエのエッセンスを加えたもの。
グランメールの名前通り『田舎風』『おばあちゃんの味』『懐かしい味』を狙って作りました。
長期間食べ続けても飽きのこないシンプルな作品です。
商品番号138
鹿と栗のパテアンクルート
ジビエ大国のフランスで中世より脈々と受け継がれてきた組合わせ。鴨にはオレンジ、鹿には栗。双方の良い所を引き出しあう良縁の関係。
当工房でも鹿と栗の組み合わせは健在で、お客様の舌を楽しませております。
筋組織、赤の肉が非常に強い鹿は単体で食べるには個性が強すぎる。コレを良いとする人も居れば、いぶしがる人も居ます。
フランスが産んだ良縁の組み合わせをご堪能下さい。
商品番号65
松阪牛脂のコンビーフ
コンビーフ、響きはよく耳にすると思います。スーパーさんやコンビニさんで1缶100円ほどより販売されております。しかし、この商品も当工房で創ると一味変わった物に変わります。牛は繊維が長く糸のようにしたいので、あえての外国産。筋組織の強度、歯切れの良さを吟味した結果グラスフェットの牛が良い。肉全般に言える事ですが、肉の味を大きく左右するのが『脂』で、こちらは日本最高峰の松阪牛の脂のみ使用。
肉は筋繊維がほぐれるほど煮込み、手でほぐしていきます。そこに、塩や香辛料を入れ、脂も吸わせます。最後に脂で蓋をし、フランスの伝統的な色味で飾り付け。
上の脂も一緒にお召し上がりください。驚きますよ！